Mispeln sind: Frühling am Mittelmeer.
Dann liegen sie prall und orangerot in den Obstkisten, tun ein wenig so, als seien sie Aprikosen, und erst wenn man sie aus der Nähe betrachtet, ist ihre Haut viel zu glatt dafür und ihr Stiel viel zu dick. In ihrem Inneren stecken nicht ein Stein, sondern zwei oder drei große Kerne, und bisher habe ich die Mispeln – oder nisperos, wie sie auf Spanisch heißen, oder nespole auf Italienisch – immer nur roh gegessen.
Mir schwante aber, dass sie mehr zu bieten haben müssen, so schön fruchtig-säuerlich wie sie schmecken. Und unter den befreundeten Spitzenköchen fiel mir nur einer ein, der lange genug in Spanien gearbeitet hat: Matthias Gfrörer. Er kam aus der deutschen Sternegastronomie und hat für den katalanischen Drei-Sterne-Titan Santi Santamaria gekocht, bevor er über eine Station in Dubai nach Hamburg zurückkehrte und heute etwas außerhalb der Stadt auf Gut Wulksfelde eine kreative Landhausküche ohne Chichi zelebriert.
Und tatsächlich: Matthias Gfrörer hat ein Rezept für mich, eines, das genauso kosmopolitisch ist wie der junge Koch: ein Fisch aus dem Norden, zubereitet auf peruanische Art, dazu Früchte aus dem Süden und Spargel, am besten von hier. Und so geht die Zubereitung: Das Kabeljaufilet in dünne Scheiben schneiden und in Limettensaft, Olivenöl, Meersalz und Zucker marinieren. Mispeln entkernen, die Schale sowie das Häutchen zwischen Kern und Fruchtfleisch abziehen, Fruchtfleisch in breite Streifen schneiden und in Apfel- und Orangensaft kurz blanchieren. Spargel am unteren Ende schälen, in Zitronensaft, Salz, Zucker und Pfeffer kalt marinieren. Zuletzt den Kabeljau, die Mispeln und den Spargel mit gerösteten Weißbrotscheiben und Wildkräutern anrichten.
Ceviche vom Kabeljau mit Mispeln und Spargel
(für 4 Personen)
400 g Kabeljaufilet
1 Limette
100 ml Olivenöl
Meersalz
brauner Rohrzucker
600 g Wollmispeln
1 Zitrone
je 100 ml Orangen- und Apfelsaft
350 g grüner Spargel
schwarzer Pfeffer
Wildkräuter (wie Sauerampfer, Giersch…)
Weißbrot….