Grüner Pfeffer gibt süßen Speisen einen besonderen Pfiff. “Er hat grasige, leicht kräuterige Aromen und noch nicht die Schärfe von schwarzem oder weißem Pfeffer”, sagt Ute Bornholdt, Fördermitglied der internationalen Genießervereinigung Slow Food. Das passe zum Beispiel gut zu Erdbeeren.
Die grünen Körner werden unreif vom Pfefferstrauch gepflückt und entweder haltbar gemacht, indem ihnen per Gefriertrocknung Wasser entzogen wird. Oder sie werden sofort in Lake eingelegt, erläutert die Geschäftsführerin der Gewürzhandelsmanufaktur Spirit of Spice in Willich bei Krefeld. Auch schwarzer Pfeffer wird unreif geerntet, erhält aber durch normales Trocknen seine typische dunkle Farbe und sein schärferes Aroma. Am besten schmeckt er frisch gemahlen.
Weißer Pfeffer wird vollreif geerntet, dann in Wasser eingeweicht geschält und getrocknet. Dadurch gehen fast alle Aroma verloren. Köche verwenden ihn laut Bornholdt gern für helle Soßen und immer dann, wenn keine anderen Geschmacksnuancen außer Schärfe an der Speise gewünscht sind.
Als höchste Qualitätsstufe bei schwarzem Pfeffer gilt der Expertin zufolge Tellicherry-Pfeffer. Er dürfe am Strauch ausreifen und werde daher als “Spätlesepfeffer” bezeichnet. Immer dann, wenn eine würzige Schärfe gewünscht sei, passten diese bräunlich-roten Körner.
Kubeben-Pfeffer, wegen seines Aussehens auch als Stielpfeffer bezeichnet, braucht besonders kräftige Partner – Wurzelgemüse oder dunkles Fleisch zum Beispiel. Zu Spargel passe er nicht, sagt die Gewürzexpertin. “Sein Aroma hat fast etwas von Menthol oder Eukalyptus.” Manche Köche kombinierten ihn auch mit Schokolade, etwa in einer Soße zu einem Hasenbraten….
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